Técnicas de Derretimento do Chocolate!
Banho-maria
Pique o chocolate em pedaços menores e coloque num refratário que se encaixe perfeitamente em uma panela com agua suficiente para tocar o fundo do refratário. Quando a temperatura da água estiver em torno de 40°C, quente mais suportável ao toque das mãos, apague o fogo, encaixe o refratário. Deixe em repouso até derreter parcialmente o chocolate. Mexa até derreter completamente.
O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C. Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso. Ele deve estar morno.
Microondas:
Corte a barra em pedaços grandes e coloque num refratário. Leve ao microondas, na potência média, e programe o tempo de acordo com os valores médios da tabela abaixo.
Na metade do tempo mexa e coloque de volta no microondas. Ao final, retire e mexa novamente até completar o derretimento.
Peso 100g - Tempo: 1min e 40seg
Peso 500g - Tempo: 2min e 45seg
Peso 1000g - Tempo: 4min e 55seg
Choque térmico ou temperagem
Temperagem ou choque térmico consiste em esfriar o chocolate derretido, mexendo até que chegue a 29°C.
Transfira o chocolate derretido para outro refratário limpo e seco.
Coloque a vasilha sobre outro refratário maior e com água fria. Mexa o chocolate até resfriar 29°C.
Se não tiver um termômetro, perceba esta temperatura colocando uma pequena porção sob os lábios ou sobre o pulso.
A sensação deve ser de frio e não de morno.
O chocolate já está pronto para moldar ou banhar.
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